Crostata Moderna
di Sciauro, dal suo sito www.sciauro.com
Una Crostata dai sapori siciliani
Per questa torta di compleanno, mi sono fatto ispirare dal Sole e dai profumi della mia Sicilia. Adoro la Primavera, impazzisco per l’Estate e il sole di questi giorni mi da una carica assurda aiutando di gran lunga la mia fantasia. Ho deciso di creare questa “Crostata Moderna” per il compleanno di un ragazzo che, come me, dalla Sicilia si è trasferito in Piemonte. Per lui ho pensato ad una frolla al Pistacchio di Bronte ricoperta da una Ganache al Cioccolato Fondente e da lamine di Mandorle e Nocciole tostate. Il tutto sormontato da una cupola di Mousse alle Mandorle e Mousse alla Nocciola. Per la decorazione ho cercato di riprodurre una maiolica Siciliana dai colori bianco, oro e verde inserendo dei biscotti a forma di Foglia, fatti sempre di Frolla al Pistacchio.
Ingredienti
Frolla al Pistacchio
- 250 gr di Farina 00
- 130 gr di Farina di Pistacchio
- 170 gr di Burro
- 40 gr di Uova intere
- 100 gr di Zucchero semolato
- un pizzico di sale
- Estratto di Vaniglia
Ganache al Cioccolato
- 200 gr di Cioccolato Fondente
- 130 gr di Panna
- 40 gr di Burro
Mousse alle Mandorle
- 250 gr di Panna da montare
- 70 gr di Crema alle Mandorle
- 2,5 gr di Gelatina in fogli
- 25 gr di Zucchero semolato
Mousse alla Nocciola
- 250 gr di Panna da montare
- 70 gr di Crema alle Nocciola
- 2,5 gr di Gelatina in fogli
- 25 gr di Zucchero semolato
Lamelle di Mandorle e Noci tostate
Procedimento
Per la Frolla al Pistacchio di Bronte
- In una planetaria munita di gancio a Foglia, ho lavorato le polveri insieme al burro freddo.
- Ho inserito l’Uovo, il pizzico di sale, un po’ di estratto di vaniglia, lo zucchero e ho lavorato il tutto fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
- Ho fatto riposare in frigo la frolla per circa mezz’ora.
- Ho rivestito un anello microforato, precedentemente unto con del burro Spray, e ho infornato a 175 °C per circa 25/30 minuti.
Per la Ganache al Cioccolato Fondente
- Ho tagliato grossolanamente il cioccolato fondente.
- Ho portato ad ebollizione la panna.
- Ho versato la panna calda sopra il cioccolato fondente e mescolato fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Ho sciolto il burro all’interno del composto di cioccolato e panna.
Per la Mousse alle Mandorle
- Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda, per circa 15 minuti.
- Ho scaldato 50 gr di Panna con lo Zucchero.
- Ho strizzato la gelatina reidratata e messo dentro la panna calda.
- Ho aggiunto la Crema alle Mandorle e ho miscelato fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Ho semi montato la Panna e versato il composto con la Crema alle Mandorle.
- Ho mischiato delicatamente il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la Mousse alle Nocciole
- Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda, per circa 15 minuti.
- Ho scaldato 50 gr di Panna con lo Zucchero.
- Ho strizzato la gelatina reidratata e messo dentro la panna calda.
- Ho aggiunto la Crema alla Nocciola e ho miscelato fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Ho semi montato la Panna e versato il composto con la Crema alla Nocciola.
- Ho mischiato delicatamente il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montaggio
- Ho versato la Ganache di Cioccolato all’interno del Guscio di Frolla e ho cosparso con lamelle di Mandorle e noci tostate.
- Ho dressato le mousse all’interno di un gusci di silicone e ho posto in freezer fino al totale congelamento.
- Ho estratto le mousse dal freezer, ho decorato e posto sopra la frolla con la Ganache e le lamelle.
